Vamos al Izakaya panameño

Written by | Actualidad

Al pensar en comida japonesa en Panamá, creemos que nos costará un ojo de la cara y que lo que encontraremos no será tan original. También lo primero que se nos viene a la mente es que en Japón solo se come sushi. Sin embargo, hay una gran variedad de platos, donde destaca el Ramen, una sopa de fideos con ingredientes variados, pero que tiene un proceso de preparación que puede durar unas 30 horas, de ahí que sea un plato digno de probar y que no te romperá el bolsillo.

Por: Karin Caballero

Karin.caballero@grupopauta.net

@periodistakarin

Se dice que lo mejor siempre se conoce por la recomendación boca a boca y así es que revista Pauta llega a Yakitori, un lugar que emula un gastropub japonés. Estos lugares se han vuelto muy populares no solo en Asia, sino en Estados Unidos y desde hace poco llegó a nuestro país. Los izakayas como es su nombre en japonés son establecimientos a los que asisten los nipones después de un largo día de trabajo para tomarse una cerveza bien fría acompañada de la gran variedad de yakitoris, que no son más que brochetas o pinchos de cualquier tipo de carnes o vegetales.

El chef de Yakitori, Luis Kain, trajo esta idea Panamá después de haberla probado con éxito en New York y quería que su comida trascendiera en América Latina. Así mismo como lo hizo el Ramen desde mediados del siglo XIX cuando cruzó fronteras entre China y Japón, más tarde llegó a nosotros en su forma rápida lo que conocemos popularmente como sopa China y de ahí que existan varias adaptaciones tradicionales.

La sopa China de fideos pronto se hizo popular ya que es nutritiva, sabrosa y muy económica, aunque el verdadero auge llegaría después de la Segunda Guerra Mundial. Los japoneses adaptaron las recetas chinas y pronto había locales y puestos callejeros de venta de Ramen por todos lados. Aparecieron entonces distintas variedades y especialidades según las regiones. Empezó llamándose Shina-soba o Chuka-soba, “sopa de fideos chinos”, pero hoy el término Ramen está totalmente extendido y asimilado en muchas partes del mundo.

El secreto del Ramen japonés está en el caldo. Y así lo descubrió Luis Kain cuando en un recorrido por diferentes partes de Asia decidió reencontrarse con su pasado y visitó el pueblo de Yokohama, ya había estado en otros lugares y había probado diferentes tipos de Ramen, pero aquí según él encontró el mejor. Pudo conectar con un anciano que le enseñó de forma tradicional cómo se hacía un buen Ramen, de ahí que posteriormente se especializara en este plato y en otros de la comida japonesa.

Anatomía de Ramen

No solo se trata de una sopa de fideos de trigo preparado con un caldo muy aromático acompañado de distintos ingredientes, sino que estos deben equilibrar bien sus sabores. Puede ser de las diferentes carnes o bien vegetariano, su preparación es muy detallista y disciplinada, como la cultura misma del japonés.

El Caldo

Es el alma del plato, por eso Luis Kain no escatima en la calidad de los ingredientes ni en el tiempo para prepararlo. El chef de Yakitori se levanta a las cinco de la mañana para dirigirse al Mercado San Felipe Neri a buscar los huesos de cerdo más frescos que pueda encontrar, son de diferentes tipos por lo que esa tarea inicial es ardua. De ahí se dirige a la fábrica para poner esos huesos en remojo por aproximadamente 12 horas cambiándole el agua cada tres.

Luego cuando los huesos están limpios se ponen a cocción durante otras 12 horas más aproximadamente, esto a altas temperaturas hasta lograr que todo se convierta en caldo. El Tonkotsu con huesos de cerdo, es de los caldos más populares, pero como vemos no es el más sencillo.

Los fideos

Existen muchos tipos de fideos para Ramen, pero Luis Kain manda a fabricar los suyos en Estados Unidos mediante una receta propia, así que tenemos una segunda originalidad. Ramen significa fideos por eso un buen cocinero elegirá el tipo de pasta correcta para emparejarla lo mejor posible con el caldo y el resto de ingredientes.

Existen gruesos, finos o curvos. Pueden llevar huevo, pero el ingrediente estrella es el kansui, un tipo de agua carbonatada que le da elasticidad y ese color amarillento tan típico.

Tare

Es algo así como la esencia de la sopa, el que amarra todos los sabores del plato. Es una especie de salsa muy concentrada que se coloca normalmente en el fondo del cuenco antes de añadir el caldo. Suele ser a base de salsa de soja, miso, sake o mirin, todos estos ingredientes Luis Kain los importa directamente desde Japón, o Estados Unidos lo que prácticamente convierte a los platos de Yakitori en autóctonos.

Dashi

Es la salsa base, como un buen sofrito para comida criolla panameña. Se prepara con ingredientes netamente japoneses, como el alga marina kombu y hojuelas de bonito katsuobushi. Un buen dashi natural sirve como la fundación del plato japonés. El kombu tiene propiedades naturales que estimula el sentido del paladar conocido como unami, el sabor más valorado en la comida japonesa. El químico artificial glutamato de sodio fue creado para simular el sabor natural unami cuando uno no tiene tiempo para remojar las algas y extraerlo.

Especias y aliños

En un Ramen no existen reglas, los ingredientes que coronan y acompañan los fideos en esta sopa son variados. Hay Ramen de carne, de pescado o totalmente vegetarianos, aunque lo habitual es combinar un poco de todo. Hay especialidades según las recetas de autor con creaciones exclusivas de cada chef. De ahí que en Yakitori utilicen cebollines, hongos y naruto una especie de pastel enrollado de pescado.

Sobre el Chef

Luis Kain creció en Estados Unidos y estudió administración y artes culinarios en New York. Trabajó en varias cadenas de hoteles y así conoció varios países de Latinoamérica.

Su idea inicial con Yakitori era ofrecer las brochetas al estilo de un gastropub japonés y así está ambientado su local. Pero todo dio un giro cuando comenzó a ofrecer a sus comensales el Ramen para que probaran, fue entonces cuando se convirtió en un éxito y los clientes satisfechos con su sabor sugirieron que este plato debía ser uno de los principales del menú y en eso se convirtió.

Así mismo ciertos días en Yakitori puede haber nuevas brochetas para probar como las de hongos, huevos de codorniz, corazón, hígado de pollo o piel de salmón. Por eso, Luis Kain indica que a su restaurante se debe ir con la mente y el paladar abierto, ya es un lugar ideal para probar cosas nuevas y explorar sabores; más cuando el trae la mayoría de sus ingredientes naturales directamente desde Japón.

SHOYU RAMEN

El tradicional plato de sopa de fideos con dashi natural, shoyu tare, filete de costillón, naruto, cebollines, hongo Wood ear y huevo.

 

 

 

 

 

YAKITORI

Especial de la casa en su salsa, brochetas a la parrilla de pollo, carne importada, costillón, tocino esparrago, carne enoki, sausage. Según de disponibilidad de shishito y molleja de pollo.

 

 

 

 

 

 

 

 

POKE BOWL

Tiene similitud con la preparación del sushi sin ser un rollo, marinado con salsa poke, aliños como edamame, wakame, masago, repollo, maíz y Wood ear. Puede escoger entre una base de arroz sushi, fideo o lechuga junto con una proteína de atún, salmón o camarón. Añade mix de vegetales pepino, cebolla morada y cebollín.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

BEBIDAS

Como todo buen gastropub hay cervezas y puedes encontrar las nacionales, pero si vamos a comer comida japonesa acompañémosla mejor con una Sapporo. Se trata de la cerveza más antigua de Japón, y, junto a Asahi y Kirin, una de las más populares del país. Su nombre procede de Sapporo, en la isla de Hokkaido, donde en 1876 estableció su primera fábrica. La compañía tiene su sede en Tokio y cuenta con cinco cervecerías en Japón, además de una en Canadá y otra en los Estados Unidos.

Last modified: September 3, 2018

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