Los Foods Trucks, Delicias Callejeras

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La comida sobre ruedas es el fenómeno actual en Panamá, con un menú tan variado como gustoso. Los food trucks irrumpen en la escena para sacar de las cuatro paredes a un comensal ávido de nuevas experiencias gastronómicas a menor costo y sin muchos prejuicios. Entre los platos preferidos de los panameños figuran las hamburguesas y los wraps, al mejor estilo de cada chef. La experiencia de comer al paso combina sabores divertidos con la libertad de no necesitar mesas ni reservaciones, lejos de las cenas gourmet y los menús complicados.

 

Por: Hugo Santaromita

hugo.santaromita@grupopauta.net

@hugosantaromita

 

La comida sobre ruedas es, sin duda, uno de los conceptos gastronómicos de mayor auge en los últimos tiempos en Panamá, un suceso impulsado por la necesidad de darle libertad y movilidad a un tipo de comensal que no quiere estar atado a los convencionalismos de los restaurantes tradicionales. Por otra parte, el fenómeno de los food trucks ha significado un impulso para aquellos inversionistas que desean promover la comida con una menor estructura de costos.

 

Uno de los casos históricos a nivel local ha sido Don Tiritón, una oferta gastronómica que promueve el “pepito” como base fundamental de su menú. Se trata de un sandwich, de origen venezolano, creado por Carlos Ranno y Arlette Gómez, quienes desde 2010 lanzaron su restaurant en forma de food truck en Costa del Este, justo al frente de la estación de gasolina Terpel y al lado del concesionario Peugeot.

Hoy Don Tiritón ha migrado hacia el modelo de restaurante fijo, una experiencia que combina con el camión original, que actualmente opera en David, Chiriquí. La estructura hoy la conforman un restaurant propio en la Plaza 507 de Costa del Este, el emblemático camión en David, y tres sucursales más en la capital que funcionan bajo el formato de franquicia. “El camión ha viajado por varios puntos: primero al lado de Terpel, luego en un terreno al lado de DHL de Costa del Este y después al lado de la Plaza 507, hasta que el año pasado lo enviamos a David”, recuerda Ranno.

 

Cuando Don Tiritón llegó al mercado casi no había ofertas de food truck en Panamá, mucho menos del “pepito”, un emparedado de carne de lomito y de pollo, aderezado con salsas de ajo, bacon y maíz, e incluye papitas y queso parmesano. “Es una fórmula creada hace más de 20 años que hemos querido promover fuera de Venezuela”, señalan Carlos y Arlette casi al unísono.

 

Una de las razones de haber migrado del camión al local fijo es la poca estabilidad económica que ofrece aquél, a pesar de los menores costos. “Además, tenemos planeado incorporar nuevos productos en el menú, y un local nos ofrece más seguridad para dar ese paso”, razona el empresario, quien reconoce que el manejo de la comida dentro de un camión es complicado, por el poco espacio disponible.

Los food trucks han contrarrestado la incógnita de los clientes sobre cómo encontrarlos,  y han convertido la movilidad en un factor positivo basado en la sorpresa. Por ello, nutren con asiduidad sus cuentas de Instagram, Twitter y Facebook con imágenes y textos frescos, donde muestran la cara bonita de esta opción gastronómica basada en la libertad para comer. Hoy en día no es raro ver que cada uno tenga mucha actividad en las redes sociales, donde exhiben y promocionan sus platos.

 

Entre las comidas preferidas de los panameños figuran las hamburguesas y los wraps, al mejor estilo de cada chef. Las hamburguesas pueden encontrarse en muchas variedades y están listas para agregarles salsas caseras o propias del chef, de cualquier tipo, como lo ofrecen Esa Flaca Rica o Pig Backside, otros dos camiones de comida emblemáticos de la ciudad.

 

Fulvio Miranda habla con orgullo de Esa Flaca Rica, su creación gastronómica que ha logrado posicionarse de manera rápida entre los comensales. De origen chiricano, Miranda comenzó con el restaurant Mosto Bistró, en su natal David, hace diez años, y en 2014 se vino a la capital a participar en varias ferias de comida con su camión, hasta que decidió, junto con sus socios, abrir Esa Flaca Rica, detrás del Super 99 de San Francisco. El camión está hoy en la Calle 71 frente a la Academia de Música de Panamá, más un local fijo ubicado en Downtown Plaza de Costa del Este, de estilo buffet.

 

Según Miranda, el origen del nombre es toda una anécdota. “Cuando traíamos el camión remolcado, recién comprado, a un pasiero mío lo llamaban por teléfono varias chicas, y cuando yo le pregunté quién lo llamaba, él me respondió: ‘Una flaca que está más rica’, y de allí surgió el nombre y el slogan: “Estoy aquí comiéndome una flaca rica”, en alusión al local.

 

Lo que más vende Esa Flaca Rica son las hamburguesas, pero también ofrece costillas de cerdo. “Tenemos una gran variedad. Todo gira alrededor de las hamburguesas, pero tenemos muchos platos de combinación. A los clientes les encanta además esa sensación de disfrutar la comida al aire libre, con antorchas, a la luz de la luna”, dice Adolfo Muñoz, socio de Miranda en el negocio.

 

Miranda y Muñoz ofrecen platos llamativos como las Costillas de Eva, que son de cerdo con salsa de tamarindo; La Flaca Sexy, una hamburguesa con carne, queso, cantón frito, lechuga, tomate y una salsa secreta; Oh Cheese Burger, con bacon; La Polla Rica, con pechuga de pollo; El Masculino, un choripan; El Buscapleito, un sandwich de tortilla de maíz con ropa vieja guisada con coco más vegetales; La Cocotuda, una hamburguesa vegetariana, y La Gordibuena, la que los llevó a ganar el Burger Week 2017, sustituida ahora por La Debutonta, una hamburguesa muy sencilla, con carne, queso, lechuga, cebolla y un ketchup hecho en casa.

 

Con los food trucks no hay distancias. El restaurante y la calle son el mismo espacio, y el lugar físico se elige y se renueva con cada cliente. La experiencia de comer al paso combina sabores divertidos con la libertad de no necesitar mesas ni reservaciones, lejos de las cenas gourmet y los libros de cocina.

 

“Los días de mayor afluencia son los domingos entre 2 y 3 de la tarde, porque son familiares, y los días de semana, la clientela se incrementa en horas de la noche, dentro de un horario que va de las 5:30 de la tarde a 10:30 de la noche”, señala Miranda, mientras que en el restaurante de Costa del Este el horario es de 11 am a 11 pm.

 

Pig Backside es otro food truck que está pegado en la ciudad. Surgió desde hace poco más de un año impulsado tres parejas jóvenes, una de las cuales, Carlos Varela y Mercedes González, es amante de las costillas al barbecue, con las cuales ganaron el primer Barbecue Fest realizado hace diez años. Al principio trabajaban en catering y posteriormente se incorporaron Ricardo Serracín y Jaime de Obaldía con sus respectivas esposas.

“Más que una aventura es un proyecto de largo plazo. No ha sido fácil. Teníamos experiencia en negocios, pero no así en restaurantes. Incluso, hasta hace poco hacíamos la pre-producción de la comida”, sostuvo  Obaldía, que reconoce que, si bien en términos de inversión es más ventajoso trabajar en un camión, la falta de espacio físico limita la logística del restaurante. En otras palabras, hay que adecuar el menú y los insumos al espacio disponible.

 

Obaldía y sus amigos comenzaron en un evento llamado Valle Bash, una fiesta que realizan en el Valle de Antón, en cuya última edición asistieron unas 2.500 personas durante 14 horas. “Allí fuimos sin ninguna experiencia en la cocina. Nos arriesgamos y así iniciamos todo”, rememora. El negocio comenzó en Marbella, al lado del Scotiabank, en la Av. Aquilino de La Guardia, y recientemente fue mudado a Coco del Mar, entre el McDonald’s y la Parrillada Jimmy.

 

Obaldía calcula que hoy en día hay unos quince food trucks en toda la ciudad, al menos de Marbella hacia San Francisco. Algunos han migrado hacia locales fijos, otros combinan el truck y el local fijo. “Cuando llueve –dice- nadie quiere salir de su casa ni siquiera a comer. Por eso algunos han optado por invertir en locales fijos para compensar la caída de la clientela a causa del mal tiempo”.

 

Otro fenómeno en ese segmento es la intermitencia de algunos, que abren y cierran constantemente. “Puede ser que sean chefs que decidieron irse a un restaurante o a algún proyecto propio, para lograr mayor estabilidad económica”, especula Obaldía, aunque algunos de ellos mantienen sus food trucks sólo para eventos ocasionales, sobre todo en el verano.

A juicio del entrevistado, “los food trucks en Panamá se han vuelto más necesarios para los eventos, que éstos para los food trucks, porque ellos quieren darle mayor valor agregado al público asistente; un evento sin comida no se llena”.

 

Como cualquier emprendedor, los inversionistas en este segmento evalúan constantemente los procedimientos, los errores y las oportunidades para seguir avanzando. En un mercado que cada día tiene una mayor oferta gastronómica, pero que no puede crecer tanto en sus precios, el negocio pareciera tener un techo bajo. Para muchos la solución es mantener controlados los gastos, aprovechar las oportunidades que les brindan las coyunturas económicas y, sobre todo, innovar para buscar la diferenciación.

 

“Podemos ser sostenibles en el tiempo. En el momento en que estabilicemos los procesos y la producción, vendrá una curva ascendente, y de allí en adelante es pura eficiencia de costos”, apunta Obaldía, quien considera que no es un negocio para manejarlo a control remoto, sino involucrado todos los días en él.

 

En los Estados Unidos el crecimiento de los food trucks ha llegado al punto de que representan 1.5 billones de dólares en la industria alimentaria. Existen muchas historias acerca de cuál pudo haber sido el origen de esta modalidad gastronómica. Unos se refieren a Chicago, otros a Texas, otros a Nueva York y también a Los Ángeles. Se dice que en esta ciudad fueron inmigrantes latinos los que la iniciaron. Pero el objetivo es uno sólo: ofrecer comida a los viandantes y sacarlos de la rutina que suponen las cuatro paredes de un restaurante convencional.

 

 

 

Last modified: 16/07/2017

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