Esta celebración de fin de año nos inspira a experimentar con recetas un poco más elaboradas, pero no por lo complicado de realizarlas sino por ese toque panameño que cuatro cocineros le dan a la tradicional cena de Navidad o Año Nuevo. Preparemos una cena exquisita, echando mano de las recetas que les presenta revista Pauta.
Por: Karin Caballero
Karin.caballero@grupopauta.net
@periodistaKarin
Esta vez, los sabores tradicionales de la época se disfrutan a través de un menú diferente y exquisito compuesto por un pavo hecho en olla, un jamón en frutos rojos, un tamal de puerco, como postre dulce de frutas y una sangría de bienvenida a base de frutas tropicales. Todos se convertirán en protagonistas del festejo si siguen al pie de la letra estas deliciosas recetas.
El chef Luis
Con 18 años de experiencia pero muchos más de amar la cocina, el chef Luis Pinedo se ha forjado un renombre porque le gusta enseñar lo que sabe. A través del Instituto Superior de Alta Cocina ha graduado a cientos de chef y como rector lo que más le gusta es representar al país y ver que sus hijos entienden el valor de esta profesión. No sólo comparte sus preparaciones con estudiantes sino con todo el que lo vea en su programa televisivo, todos los domingo por Nex TV Canal 21 y en sus redes sociales.
Una de las recetas de las que se siente muy orgulloso es la de pavo con miel de caña y culantro, porque fue la primera que hizo en televisión hace unos diez años y, desde entonces, la comparte con todo aquel que desee tener una cena familiar espectacular. Ahora con una variante, cocinado en una olla y no horneado.
Para la familia Pinedo-Pérez lo más importante en la Navidad es el nacimiento de Jesucristo y lo inculca a sus hijos para que siempre, más que regalos y adornos, prevalezca la fe en Jesús.
Pavo en olla
Ingredientes
1 pavo
1 litro de miel de caña
1/4 litro de salsa china
2 cucharadas de ajo picado
1 mazo de culantro picado
1/4 litro de agua
Procedimiento
- Mezcle todos los ingredientes de condimentos.
- Sazónelo por todos lados con la mezcla anterior.
- Introduzca el pavo en una olla suficientemente grande que quepa entero y agregue lo que haya quedado de la mezcla.
- Cocínelo a fuego medio por 2 horas, puede voltear para que se cocine bien por ambos lados.
- Sirva y bañe con la salsa que haya quedado de la reducción de los jugos.
Pernil en su jugo
Ingredientes
3 libras de puerco liso en un solo pedazo
1/4 litro de salsa china
2 cucharas de ajo picado
6 cucharadas de orégano seco
Procedimiento
- Mezcle todos los ingredientes de condimentos.
- Vierta sobre el pernil y sazone por todos lados.
- Hornee a 350 grados por dos horas.
- Sirva en su salsa.
La chef de Colón
Roshelly Rodríguez, la sous chef de La Tapa del Coco, es una joven que lleva sazón en la sangre; estudió cocina en Perú y como buena colonense le encanta preparar platos con marisco, sobre todo, pulpo, que hace en una salsa de coco.
No se considera buena para la pastelería, sin embargo, nos presenta como postre el tradicional dulce de frutas, hecho con la receta de la abuela y que pasó de generación en generación hasta llegar a ella, quien le agrega un toque de brandy.
Para Rodríguez esta temporada es de mucho trabajo, pero lo disfruta al máximo porque sabe que lo que prepara va a ser compartido en familia. Al tradicional jamón de navidad con piña y cerezas le añadió manzana y una salsa de frutos rojos que es para chuparse los dedos.
Jamón en salsa de frutos rojos
Ingredientes
1 jamón ahumado de navidad
3 gramos de clavito de olor en polvo
30 gramos de mostaza
30 gramos de azúcar
Salsa
500 gramos de frutos rojos (fresas, frambuesas, moras y arándanos)
70 gramos de azúcar
125 mililitros de zumo de naranja
1 raja de canela
1/2 piña
1 manzana verde
Elaboración de marinado
- Corte de forma transversal el cuero del jamón.
- Mezcle la mostaza, el clavito de olor en polvo y el azúcar y unte al jamón (Marinar en el refrigerador como mínimo dos horas).
- Luego hornee el jamón a 350 grados por dos horas sin tapar.
Elaboración de la salsa:
- Coloque en una olla los frutos rojos y cocínelos a fuego medio hasta que se caliente. No pare de revolver para que no se peguen. Añada el azúcar hasta que se integre bien y agregue el zumo de naranja. Deje que se reduzca un poco, aproximadamente durante cinco minutos.
- Añada la canela y deje que se cocine a fuego lento durante 12 a 15 minutos aproximadamente.
- Deje enfriar la cocción para luego triturar con ayuda de una batidora de mano o eléctrica.
- Ponga la salsa en una olla a fuego lento y agregue la piña y la manzana cortada en cuadritos pequeños y agregue cerezas también. Deje cocinar por cinco minutos más y sirva.
Dulce con brandy
Ingredientes
1 libra de mantequilla
1 libra de azúcar morena
1 taza de ron de brandy
400 gramos de fruta molida
1 ½ libra de harina
6 huevos grandes
2 cucharadas de vainilla
56 gramos de polvo de hornear
1 cucharadita de nuez moscada
1 cucharadita de canela al polvo
almendras picadas (al gusto)
Elaboración
- Mezcle la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar, luego agregue de uno en uno los huevos.
- Agregue poco a poco la harina cernida y el polvo de hornear. Adicione las frutas molidas, el ron, la vainilla y la nuez moscada.Bata todo hasta que quede una mezcla uniforme.
- Engrase un molde de hornear con mantequilla y vierta la mezcla hasta 1/4 el tope del molde, ponga por encima las almendras y deje reposar por 5 minutos, mientras se calienta el horno.
- Hornee a 250 grados por una hora y listo.
Los chef de Mixtos
Enrique Murillo nunca pensó estudiar cocina, pero durante su primer empleo el chef encargado del antiguo restaurante City Club le vio talento y le enseñó todo lo que sabía. Fue entonces que decidió aprender y preparsrse académicamente. Se inclinó por la gastronomía indostana y asiática, llegando a trabajar como sous chef del reconocido Charlie Collins.
Como chef encargado de la cocina, se desarrolló en restaurantes como Alkimia y Fontanella, donde fusionaba platos españoles y panameños, llamando la atención con sus creaciones, como canelones de zapallo con manzana caramelizada y pollo, pastelito de plátanos con camarón con salsa fresca de maíz y la paella panameña de guandú.
Tamal de olla con puerco
Ingredientes
(para 4-6 porciones)
350 gramos de harina de maíz
1/4 de taza de aceites de achiote
1 cucharadita de picante
½ taza de ajíes criollo picado en cubos chicos
½ taza de cebolla picada en cubos
6 dientes de ajo picado fino
1 cucharada de consomé de pollo
8 hojas de culantro finamente picadas
4 cucharadas de pasitas
2 cucharadas de alcaparras
1/4 taza de aceitunas
1/4 taza de pasta tomate
1 cucharada orégano
2 cucharadas de vinagre de manzana
500 gramos de puerco liso en cubos
4 taza de caldo de pollo
Sal pimienta al gusto
Procedimiento
- Condimente el puerco con el orégano, sal, pimienta, la mitad del aceite de achiote, ajo culantro y vinagre.
- Precaliente una olla y agregue el aceite de achiote restante, sofría el puerco hasta dorar, agregue la cebolla y los ajíes. Incorpore la pasta de tomate y el caldo de pollo.
- Cocine a fuego lento, luego saque el puerco y reserve. A la salsale añade las aceitunas, las alcaparras, las pasitas, el picante y las dos tazas de caldo de pollo.
- Agregue la harina y revuelva constantemente hasta que tome la consistencia de la masa del tamal.
- Sirva caliente y coloque el puerco encima
El chef barista
Dagoberto Escobar empezó a laborar como bartender después de estudiar turismo y hotelería y fue ahí donde se le abrió el apetito por aprender sobre el mundo de la coctelería. Luego su vida dio un giro al ser el chef encargado de una cafetería y se dedicó directamente a las creaciones con café gourmet internacional, donde destacaba el arte late.
Ahora se encuentra integrado al proyecto de Mixtos Panamá donde expone sus creaciones baristas y de bebidas tropicales teniendo en cuenta la peculiaridad de lo típico y artesanal de Panamá.
Gracias a su autenticidad, genuinidad y versatilidad en cocteles, bebidas y coffe late, presenta una sangría tropical en nombre de Panamá.
Sangría Pashion Panamá
½ botella de vino
1 litro de soda simple
½ taza de jugo maracuyá
½ taza de jugo de piña
½ taza de jugo de naranja
1 onza de limón
Yerbabuena al gusto
Mango en trocitos
Piña en trocitos
Banana en trocitos
Mezcle todos los líquidos fríos y añada los frutos al gusto, revuelva y sirva.
Last modified: 19/12/2017
